Cómo Entender el Pollo
El pollo es probablemente la proteína más importante de la cocina cotidiana. Es económica, relativamente fácil de cocinar y aparece prácticamente en cualquier cocina del mundo. Sin embargo, también es una de las proteínas que más solemos comprar ya cortada.
Pedimos pechuga, pierna, muslo o alitas sin pensar demasiado en que todas esas piezas vienen del mismo animal. Y entender un pollo completo cambia muchas cosas: compras mejor, desperdicias menos, cocinas con más intención y, normalmente, gastas menos dinero.
Un pollo entero pesa alrededor de 1.8 kilogramos y suele alcanzar para cuatro o cinco personas. Dependiendo de dónde lo compres, puede costar alrededor de cien pesos por kilogramo, lo que lo convierte en una de las proteínas más accesibles que existen. Además, aprender a cortar un pollo es una excelente manera de desarrollar habilidades con el cuchillo. Todas las aves son relativamente similares. Si entiendes un pollo, puedes hacer algo parecido con un pato, un pavo o cualquier otra ave.
Anatomía del pollo
Cada pollo tiene:
Dos pechugas.
Dos alas.
Dos piernas.
Dos muslos.
Cuello.
Espinazo.
Rabadilla.
La pechuga representa aproximadamente el 40 % del peso del animal. Las piernas y muslos representan otro 35 o 40 %. Las alas son una porción relativamente pequeña, mientras que el resto corresponde a huesos, cuello y rabadilla. Aunque algunas piezas se han vuelto mucho más populares que otras, todas tienen aplicaciones interesantes.
La piel suele ser una de las primeras cosas que muchas personas retiran. Sin embargo, la piel es prácticamente grasa y funciona como una protección natural durante la cocción. Ayuda a conservar la humedad y permite desarrollar texturas muy interesantes cuando se cocina correctamente. No siempre hay que comerla, pero muchas veces vale la pena cocinar la pieza con piel y retirarla después.
El hueso también cumple una función importante. Actúa como un aislante térmico que hace que la carne se cocine más lentamente y de forma más uniforme. Además, aporta sabor a los jugos de cocción y, por supuesto, permite preparar caldos. En la cocina, pocas cosas tienen tanto valor como un hueso de pollo.
Muchas personas dividen el pollo en dos categorías: carne blanca y carne oscura. La pechuga y las alitas suelen considerarse carne blanca, mientras que las piernas y los muslos forman parte de la carne oscura. Aunque personalmente no utilizo mucho esta clasificación, sí explica por qué algunas piezas se comportan de forma diferente durante la cocción:
La pechuga es una carne magra. Tiene poca grasa, fibras más suaves y se cocina rápidamente. Si se cocina de más, se seca con facilidad.
Las piernas y los muslos tienen más grasa, más tejido conectivo y más sabor. Necesitan algo más de tiempo, pero suelen ser mucho más tolerantes durante la cocción.
En términos prácticos, elegir una pieza de pollo normalmente significa elegir entre dos cosas: cortes magros o cortes jugosos. Sin emabrgo, incluso las piezas más grasas del pollo siguen teniendo menos grasa que muchas otras proteínas. Un muslo de pollo con piel continúa siendo una carne relativamente ligera comparada con la mayoría de los cortes de res o cerdo.
¿Vale la pena comprar un pollo entero?
Casi siempre.
Comprar piezas individuales tiene sentido cuando buscamos comodidad, pero el pollo entero normalmente cuesta menos y permite obtener mucho más rendimiento. Podemos cocinar algunas piezas inmediatamente, congelar otras y utilizar huesos o recortes para hacer caldo. Además, el pollo es una de las mejores proteínas para empezar a practicar cortes básicos.
¿Qué necesitas?
No hace falta tener un equipo profesional.
Normalmente basta con:
Un cuchillo pequeño o filetero.
Un cuchillo más robusto o unas tijeras para aves.
Una tabla de corte exclusiva para proteínas crudas.
Si cocinas pollo frecuentemente, un raspador para limpiar la tabla también resulta muy útil.
¿Cómo se Corta un Pollo?
Lo más importante es entender que se corta a través de las articulaciones, no a través de los huesos. Las articulaciones se sienten fácilmente con las manos. Si una pieza ofrece demasiada resistencia, probablemente estamos intentando cortar hueso. Antes de empezar conviene secar el pollo con papel absorbente. Un pollo húmedo se mueve más, resbala y hace el trabajo menos seguro.
Existen muchas formas de hacerlo. La más sencilla consiste en separar:
Las piernas completas.
Las alas.
Las pechugas.
El cuello y la carcasa.
Después, las piernas pueden dividirse en muslo y pierna, mientras que las pechugas pueden mantenerse enteras o convertirse en filetes.
Con el tiempo, las manos empiezan a reconocer dónde están las articulaciones y el proceso se vuelve bastante intuitivo.
¿Cómo aprovechar cada pieza?
La pechuga es la pieza más magra y probablemente la más popular. Puede cocinarse entera, en mitades o en filetes. Debajo de cada pechuga existe una pequeña pieza que puede separarse fácilmente con las manos: el tender del pollo (en teoría es como la cabrería de pollo). Al ser una carne muy suave, funciona muy bien para milanesas, salteados o preparaciones rápidas.
El muslo es posiblemente mi corte favorito. Tiene más grasa, más sabor y es mucho más difícil de secar. Puede cocinarse con hueso, deshuesarse o abrirse en forma de filete. Los filetes de muslo funcionan extraordinariamente bien para parrilla, sartén, brochetas o incluso empanizados.
La pierna tiene una buena relación entre sabor, precio y facilidad de cocción. También puede limpiarse parcialmente para formar los llamados lollipops, una presentación muy común en algunos restaurantes.
Las alitas son una porción pequeña del pollo, pero se han convertido en una categoría propia. La alita se divide en tres partes: drumette, flat y punta. Normalmente las dos primeras se cocinan y las puntas se reservan para hacer caldo.
Y, de nuevo, los huesos. Una de las ventajas de comprar pollos enteros es que prácticamente nada se desperdicia. Cuellos, espinazos, puntas de alitas y huesos pueden convertirse en caldo. Y un buen caldo probablemente sea uno de los ingredientes más valiosos de la cocina. Sirve para sopas, arroces, salsas, estofados o simplemente para beberse solo. Muchas veces el verdadero valor de un pollo no está únicamente en las piezas principales.
¿Se puede moler?
Sí. La carne de pollo puede molerse para hacer hamburguesas, salchichas o rellenos. Sin embargo, el proceso debe realizarse con mucho cuidado (aunque en un molino de carnicería suelen moler mucha más carne de res, por lo que al pedir que lo muelan en la carncería hay que esperar a que se desarme, se limpie y se sanitice el molino y corremos el riesgo que parte del pollo se quede entre las piezas del molino). El molino debe estar perfectamente limpio y es recomendable enfriar las piezas del equipo antes de utilizarlas, ya que la fricción genera calor y puede afectar la textura. A diferencia de otras carnes, una sola molienda suele ser suficiente.
¿Es seguro el pollo?
El pollo requiere algunas precauciones adicionales.
Tres reglas son suficientes:
Mantenerlo frío.
Mantenerlo limpio.
Mantenerlo separado.
Las herramientas deben lavarse inmediatamente después de utilizarlas y conviene evitar el contacto con otros alimentos.
El pollo debe cocinarse completamente (aquí no aplica el término medio). La recomendación general es alcanzar los 74 °C o 165 °F en la parte más fría de la pieza. Cuando se cocinan varias piezas al mismo tiempo, cada una puede alcanzar la temperatura a diferente velocidad. Por eso, un termómetro suele ser una de las mejores herramientas que podemos tener en la cocina.
Al final, entender un pollo no se trata únicamente de aprender nombres o cortes. Se trata de entender cómo funciona una proteína, cómo cocinarla mejor y cómo aprovecharla por completo. Y pocas habilidades en la cocina ofrecen tanto rendimiento como aprender a sacar todo el potencial de un pollo entero.
