Necesitas Caldo Base
Durante muchos años compré caldo de res ya preparado. Era natural, me gustaba mucho y, honestamente, me facilitaba la vida. Pero ahora que cocinaré pensando también en mis hijas y que seguramente pasaré mucho tiempo haciendo sopas y purés, decidí regresar a algo mucho más básico: hacer caldo en casa.
Y creo que es una de las cosas más útiles que puedes tener en tu cocina.
Siempre que sea posible, cocinar con caldo es mejor que cocinar con agua. El agua únicamente aporta humedad; el caldo aporta sabor, cuerpo y profundidad. Un arroz, una sopa, una salsa o incluso un puré saben completamente diferente cuando empiezan con un buen caldo.
Cuando hablo de caldo, me refiero específicamente a un caldo base: un líquido sin demasiados condimentos, hecho para convertirse en el punto de partida de otras recetas.
En mi cabeza, la fórmula es muy sencilla: huesos de res (más hueso que carne), cebolla, zanahoria, a veces un poco de apio y suficiente agua para cubrirlo todo.
Primero me gusta rostizar los huesos con un poquito de aceite de oliva. Después, todo va a una olla a fuego muy bajo hasta que sale toda la magia.
Algunas personas agregan hierbas aromáticas y yo suelo poner una o dos cucharadas de vinagre de manzana, que ayuda a resaltar mejor los sabores. Lo que nunca agrego es sal.
La razón es simple: muchas veces el caldo termina reducido para hacer una salsa o un concentrado, y si ya estaba salado desde el principio es muy fácil terminar con algo demasiado intenso.
Confieso que compré una olla lenta prácticamente para esto. Un buen caldo de huesos puede tomar 24 horas o más y no me encanta la idea de dejar la estufa encendida toda la noche. La primera hora hay que retirar parte de la espuma y la grasa, pero después el trabajo consiste casi únicamente en esperar.
Lo mejor es que el caldo se congela extraordinariamente bien. Puedes guardarlo en recipientes pequeños, en bolsas o incluso en bandejas de hielo y tener pequeñas porciones listas para cualquier receta.
Hay ingredientes que se sienten sofisticados y otros que simplemente hacen que cocinar sea mejor. Para mí, un buen caldo de huesos pertenece a la segunda categoría.
Es una de esas cosas básicas que, una vez que empiezas a tener siempre en casa, te preguntas cómo cocinabas sin ella.
