Salsas Que Van Con Todo
En ningún lado dice que una “salsa” tiene que llevar tomate y chile. Aunque esa sea la definición más común en muchas cocinas mexicanas, una salsa puede ser prácticamente cualquier preparación que aporte humedad, contraste o complemente un platillo.
Tampoco las carnes asadas tienen la exclusividad de las salsas. Un pesto, una vinagreta, un aioli, una crema o una reducción pueden transformar por completo una proteína. De hecho, algunas de mis salsas favoritas para un corte son una reducción de vino tinto, una reducción de vinagre balsámico o una sencilla crema de pimienta.
Si cocinas una carne (o cualquier proteína) en un sartén, tienes una oportunidad perfecta para hacer una salsa. Todo el sabor que queda pegado en el fondo del sartén es oro. Puedes agregar un poco de cebolla, chalote o ajo, incorporar caldo de res, vino o algún licor, añadir hierbas aromáticas y raspar el fondo con una cuchara de madera. Después, solo deja reducir durante algunos minutos.
Si la salsa necesita un poco más de cuerpo, puedes terminarla con un cubo de mantequilla fría. Y un detalle importante: rectifica la sal hasta el final, porque durante la reducción los sabores se concentran y es fácil terminar con una salsa demasiado salada.
Si tienes más tiempo, vale la pena aprender algunas técnicas básicas. Entender cómo funciona una emulsión, practicar diferentes reducciones o hacer un roux para espesar una salsa abre muchísimas posibilidades en la cocina. No necesitas aprender cien recetas; con unas cuantas técnicas puedes crear decenas de salsas distintas.
Algunas ideas:
La mayonesa no es más que una emulsión de yema de huevo y aceite. Puedes sazonarla con limón, ajo, mostaza o incluso un poco de miel. Se prepara en cinco minutos con una licuadora y sirve como base para decenas de aderezos.
Si sustituyes el aceite por mantequilla clarificada obtienes una salsa holandesa. Es espectacular sobre huevos, vegetales asados o incluso algunos cortes de carne.
El pesto va con prácticamente todo. Albahaca, nueces o piñones, ajo, aceite de oliva, parmesano y un poco de limón son suficientes para una salsa fresca y versátil.
Con un steak normalmente funcionan mejor los sabores menos cremosos. Aquí entran las reducciones de vino tinto, whisky, coñac o vinagre balsámico, que aportan profundidad sin competir con la carne.
Muchas veces pensamos que una buena salsa requiere ingredientes extraños o técnicas complicadas, cuando en realidad solo hace falta aprovechar mejor lo que ya tenemos en la cocina. El sartén donde cocinaste, un poco de grasa, algo de acidez y unos minutos más de paciencia pueden terminar siendo la mejor parte del plato.
