Piérdele el Miedo al Calor
Un steak se ve (y sabe) mucho más hermoso si está doradito en el exterior, lo mismo con vegetales y con casi todos los ingredientes. Esto se logra incluso antes de poner la carne en el sartén (o en el asador).
Los ingredientes necesitan estar completamente secos para cocinarlos. Incluso la carne (de preferencia la carne) puedes secarla con una servilleta de papel antes de cocinarla para eliminar la humedad y lograr un mejor sellado. Además, piensa que usar ingredientes húmedos con grasa caliente puede ser inseguro. La temperatura de los alimentos también importa, es mejor cocinar con alimentos a temperatura ambiente que recién sacados del refrigerador (si es así, primero se calentarán y después se cocinarán, perdiendo la oportunidad de un buen sellado).
Precalienta el sartén, el asador o lo que sea que uses para cocinar. El chiste es que cuando los ingredientes toquen el sartén y la grasa, empiecen a sellarse en ese momento (no que absorban la grasa). Aprende a saber cuando la superficie está lo suficientemente caliente. Yo pongo la mano a una distancia de unos 12 centímetros (lo que mide una lata estándar) y puedo sentir cuando el sartén está listo (si no tolero más de 3 segundos el calor).
Si vas a cocinar con aceite, también debe estar caliente, pero no pasarse de su punto de humo. Si es así, quítalo de la fuente de calor, deséchalo en un recipiente de cristal, bájale a la llama y vuelve a empezar.
Nota: No todos los aceites funcionan igual. El punto de humo, que es la temperatura a partir de la cual un aceite humea y le cambia el sabor, es diferente en cada tipo de aceite. Un aceite de coco o aguacate puede tolerar el calor mucho más que un aceite de oliva extra virgen. Usa el aceite de oliva extra virgen solo para los aderezos y uno de oliva refinado o canola para cocinar–aunque puedes usar cualquier otro, tienes que considerar el sabor y su capacidad de tolerar el calor.
Deja que las cosas sucedan. Si quieres un buen sellado en el corte, deja que trabaje el calor, no estés dando vuelta o moviendo la proteína de lugar. Aprende a construir sabores con el calor: no es lo mismo saltear que sellar, Puedes sellar los ingredientes incluso antes de otras preparaciones para mejorar sus sabores. También puedes aprovechar eso doradito que se queda en el sartén en las salsas que acompañarán tu ingrediente principal.
Finalmente, para manejar mejor el calor, conoce tus sartenes, los de acero inoxidable son los mejores para tu salud y también en los que puedes lograr mejores costras, pero son los más difíciles de dominar (realmente lo único que necesitas es paciencia). Los de hierro fundido son muy buenos, duran mucho si los cuidas bien y puedes hacer cosas más divertidas, pero son muy pesados. Ambos, hierro fundido y acero inoxidable, puedes usarlos igual en la estufa que en el horno o el asador si no tienen aplicaciones de plástico u otros materiales en los mangos. Los que tienen antiadherente, así sean cosas más nuevas que el teflón, pueden desprenderse poco a poco y contaminar tu comida–aunque sean los más cómodos para limpiar.
