Cómo Organizar una Comida sin Estrés

Me gusta cocinar. Me gusta cocinar en paz para mi misma, me gusta cocinar para experimentar y me gusta cocinar para los demás. Definitivamente no se pueden las tres al mismo tiempo. Cocinar para los demás no debería de ser una carga, aún cuando es un acto de servicio (y puede ser un acto de amor).

¿Les gustará a todos? ¿Estará listo en el momento correcto? ¿Tendrás tiempo para convivir sin estar todo el rato en la cocina? ¿Puedes producir un menú completo al mismo tiempo y con recursos limitados? ¿Puedes cocinar sabiendo que las porciones son suficientes? ¿O que no te quedará muchísima comida? El verdadero problema aquí es querer improvisar todo y al mismo tiempo. Es muy difícil querer esmerarte como anfitrión sin sentir aunque sea tantita ansiedad y la clave aquí es prepararte mejor.

¿Qué vas a servir?

Empieza por definir el tipo de evento: ¿Es algo casual o una ocasión especial? ¿Cuántas personas vendrán? ¿Quieres uno o varios platillos? ¿Necesitas todo en el mismo momento o un menú por tiempos? Piensa que se trata de una experiencia con ritmo y no una serie de pasos y, una vez que definas el tipo de evento, piensa en opciones que te encanten: cosas que te guste preparar, que sepas que te salen siempre bien, cosas que te gusten que puedas comprar y cosas que quieras experimentar. Una vez que tengas toda esta información, planea un menú variado (no tienes que hacer todo tú y no tienes que hacer todo en el momento):

• Planea cocinar algo que sepas que siempre te queda bien como platillo principal. En mi caso, casi siempre hago un corte de res. Ya sé lo que me voy a tardar y cómo me va a quedar. También sé dos o tres vegetales base con los que puedo complementar (no siempre hago todo).

• Si ya estás seguro de que el platillo principal será un éxito, prueba algo nuevo: una salsa, una guarnición, una bebida. No tiene que ser algo muy complicado, pero si algo que puedas disfrutar (y que tengas ganas de probar).

• Si vas a cocinar para muchas personas y necesitas varios tiempos en el menú, no hay nada de malo en comprar algo del menú: puede ser algo tan sencillo como una botana, un postre o pedir algún complemento a algún restaurante.

• Todo lo que puedas hacer un día antes, hazlo un día antes. ¿Puedes adelantar la salsa? Hazla antes. ¿Puedes limpiar o porcionar los vegetales? Hazlo antes. ¿Puedes enfriar las bebidas? Definitivamente hazlo antes.

Cocina para disfrutar, tu platillo favorito y después juega con elementos que complementen o que contrasten un poco en sabores y texturas. Solo piensa: menos pero mejor.

¿Cuánto vas a servir?

Y lo que sigue es, ¿cuánto necesitas para que sea suficiente, sin desperdiciar? En proteínas puede variar entre 200 y 500 gramos por persona, pero para un cálculo rápido:

• 200 - 250 si es un grupo heterogéneo (hombres, mujeres y niños) y servirás en tacos o porciones pequeñas

• 300 si son puros adultos y tendrás suficientes guarniciones

• 400 ó más si, además de que son puros adultos, la comida principal es la carne, si es una reunión larga o si estás incluyendo huesos (cortes como Cowboy, Short Ribs, etc).

Aquí se vale jugar con diferentes cortes para lograr lo mismo: cortes caros (filete de cabrería o Rib Eye), con cortes más guerreros (Diezmillo o Picaña). Una vez que calcules las proteínas, es más fácil calcular las porciones de las entradas, guarniciones y el postre. Aunque aquí hay más variedad, es más fácil controlarlo si lo preparas con tiempo.

En las bebidas es otro tema, porque solemos revolver. Haz un cálculo de más o menos dos bebidas por persona por hora (ya sea cerveza, vino, licor o lo que sea que vayas a servir). No debe faltar agua y hielo.

¿Por dónde empiezas?

Haz un “minuto a minuto” del evento: qué quieres servir y en qué momento de la reunión. Y, una vez que lo tengas, empieza por el final. Empieza por el postre y termina al principio, considera todos los tiempos muertos y los momentos que no te quieres perder. Hasta que tu plan llegue al momento de poner la mesa y, si puedes, ponla de una vez.

La clave del minuto a minuto, y esto lo aprendí organizando carnes asadas, es que identifiques qué cosas pueden hacerse de forma simultánea y puedas optimizarlas. ¿El postre necesita 40 minutos en el horno? Ponlo cuando sirvas la cena. ¿Vas a dejar la carne en el asador 30 minutos? Aprovecha para montar las guarniciones. ¿Necesitas 40 minutos para prender el carbón y precalentar el asador? Adelanta las bebidas. Y de nuevo, todo lo que puedas dejar listo desde antes, hazlo desde antes: porciones listas, vajilla a la mano, bebidas frías, etc. Esto es lo que yo hago:

• Empieza con la cocina limpia y ve limpiando al momento, ¿qué necesidad de tener una montaña de loza al final?

• Ten lista y en orden la cristalería que necesitas, ¿el mismo plato para la entrada y para el postre? Si no tienes suficientes, vas a tener que correr a lavar algo.

• No necesitas flores o adornos perfectos, ten en casa cosas sencillas que puedan verse bien siempre y no tengas que batallar: copas bonitas, servilletas de tela, etc. Solo si quieres y vas a disfrutarlo, busca detalles adicionales para tus invitados.

Si quieres ser un súper anfitrión, salte de la cocina y piensa hasta en la música, la decoración, la luz, los insumos de baño, etc. Ten todo listo, hasta las cosas con las que quieras recibir a tus invitados: un trago, un bocadillo, una actividad. No se trata de obsesionarte con que todo esté perfecto y que hacer una reunión sea un sufrimiento, se trata de prepararte y disfrutarlo también tu. Tampoco se trata de apantallar a la gente, se trata de hacerlos sentir cómodos y disfrutar el momento. A veces una buena bebida y una tabla de quesos es suficiente.

¿En qué orden servimos?

Aquí viene lo bueno. Si planeas bien, todos los platillos saldrán en el tiempo correcto y podrás tener un buen ritmo y la temperatura correcta entre un plato y otro sin tener que esperar. Por eso es importante que elijas platillos que ya conoces y dominas. ¿Has servido carne asada y has tenido que esperar hasta el final por las papas? Las papas se tuvieron que cocinar antes y asar primero que la carne. ¿Has esperado muchísimo tiempo entre la cena y el postre que se te olvidó el postre? Tan fácil como haber tenido un pastel listo para servir. Esta es la clave del minuto a minuto, empezar por lo más tardado y tener cierto ritmo entre un platillo y otro.

A lo mejor estás planeando 3 ó 4 tiempos o a lo mejor estás planeando tener todo al centro para que cada quien se sirva al llegar, ambos están bien, el chiste es que la reunión fluya y estés presente. A lo mejor te gusta estar en el asador y tener una cena más informal o a lo mejor te gusta tener todo listo y sentarte a cenar, pero si no planeas te vas a cansar, no vas a convivir y no te van a quedar ganas de volver a organizar una reunión–no importa si es una cena íntima de 2 personas, una reunión de 10 ó 30 personas.

Si de todo esto te quedas con algo:

• Escoge cosas que te gusten, que te salgan bien y que no te provocan más estrés del necesario, se trata de disfrutar también.

• Planea con tiempo, piensa en todo el evento de principio a fin y empieza por el final.

• Compra lo que puedas comprar días antes, cocina, porciona o prepara lo que puedas preparar desde antes.

En el peor de los casos, contrata a alguien que lo haga todo por ti. A veces se disfruta cocinar, a veces se disfruta no cocinar.