Preparaciones con Ajo para Antes de Empezar
Hay ingredientes que simplemente acompañan… y hay otros que construyen el plato. El ajo pertenece al segundo grupo.
Muchas veces pensamos que un platillo mejora únicamente por la proteína, la técnica o los utensilios que usas, pero la realidad es que gran parte del sabor se construye desde cosas mucho más simples: una buena grasa, sal bien utilizada, calor bien aplicado y, sobre todo, ingredientes base usados con intención.
Lo interesante es que no existe una sola manera de usarlo. Dependiendo de cómo lo prepares, el ajo puede aportar intensidad, dulzor, profundidad o incluso textura (también podría arruinar un platillo si te vas de paso). Para no aburrirte o sentir que todos los platillos saben igual, vale la pena tener diferentes preparaciones ya listas para usar. Yo uso estas tres:
La mantequilla de ajo es la más sencilla de hacer y la más versátil. La puedes untar en un pan tostado o puedes usarla para preparar un corte de carne. No es más que mantequilla de calidad sin sal mezclada con ajo fresco, sal y alguna hierba fresca. Me gusta usar mantequilla sin sal para controlar la cantidad y calidad de la sal que uso. Hay que suavizar la mantequilla (no derretir); mezclar todo, con el ajo y la hierba picada muy fina; y finalmente darle forma y refrigerar un poco.
La pasta de ajo es la más práctica para usar a diario. Se trata de triturar ajo con sal para romper las fibras y crear una pasta intensa que podemos usar al cocinar. Lo único malo es que como el ajo se mantiene fresco, no dura tanto tiempo almacenada (y es mejor usarla recién hecha, así que hay que tener práctica para hacerla rápido antes de empezar a cocinar).
El ajo confitado es el más tardado pero cambia completamente el sabor y la textura del ajo. Hay que pelar con cuidado los dientes de ajo para que queden enteros y cocinarlos lentamente en aceite a baja temperatura (para que funcione tiene que hacerse lento y no freírse). El ajo se hace más suave y más dulce con una textura cremosa que podemos untar o integrar en salsas y aderezos. Haciéndolo bien, también nos quedamos con aceite saborizado con ajo que podemos usar para cocinar.
También, si hago algo en el asador, aprovecho para hacer ajo rostizado y usarlo después de alguna forma (aunque esto ya no es tan seguido como antes). Estas no son recetas “extra”, sino herramientas para construir mejores sabores. La diferencia entre un platillo plano y uno memorable no es siempre un ingrediente caro, sino sabores construidos en pequeñas capas–y el ajo es una de las maneras más fáciles.
