La Versatilidad del Top Sirloin

En algún momento se pusieron de moda los “cortes finos”, como si hubiera una categoría de cortes no finos. Claro que esta clasificación no es muy buena, ahora cada vez más se sabe que hay, para cada corte, uno o varios tipos de cocción con lo que sacamos lo mejor de cada uno.

El Top Sirloin con su nombre en inglés, parecía un corte fino. La palabra Sirloin suena sofisticada y, cuando además aparece en inglés, es fácil pensar que estamos frente a un corte premium. No lo es. Y decirlo no es hablar mal del Top Sirloin. Al contrario, me gusta sacarle lo bueno: tiene buen sabor, es relativamente magro, puede ser suave si se trabaja correctamente y, sobre todo, es extraordinariamente versátil.

Comprar un Top Sirloin de 2” y cocinarlo igual que un Rib Eye es echarlo a perder. Lo compraría porque quiero un corte que pueda cocinar de muchas maneras y que me dé un muy buen resultado sin tener que pagar por una cantidad de grasa intramuscular que quizá no necesito.

¿De Dónde Sale el Top Sirloin? y ¿Cómo Identificarlo?

El Top Sirloin se encuentra en la parte posterior de la res, en la zona del sirloin, después del lomo y antes de llegar a la pierna. Es una zona que trabaja más que, por ejemplo, el Rib Eye. Por eso tiene menos grasa intramuscular y una estructura muscular diferente.

En una pieza entera de Top Sirloin podemos encontrar dos músculos principales: el Centro del Sirloin (Sirloin Round) y la Tapa del Sirloin (Picaña, Sirloin Cap). Tiene un poco de grasa de cobertura (la grasa de la Picaña) y casi siempre se vende en cortes de 1”.

Sirloin Round, Picaña y Tri Tip

La Picaña tiene una forma muy particular, es un triángulo y tiene una grasa de cobertura parejita que cubre completamente una de sus caras. Esa grasa es parte fundamental del corte y no se quita, si acaso se rebaja un poco (solo si es necesario); precisamente queremos que se vaya fundiendo con el calor y ayude a desarrollar sabor y una superficie bien dorada.

Puedes cocinar una Picaña entera, en steaks gruesos o en brochetas. Una buena Picaña sigue dependiendo de la calidad de la carne, del grosor, del manejo de la grasa y de la cocción. El nombre por sí solo no hace milagros. Pero bien hecha, es uno de esos cortes que demuestra que no todas las carnes asadas son Rib Eye. 

El Centro del Sirloin es otra historia. Se parece más a una Pulpa Bola (un corte para saltear) que a un filete para asar. Su única ventaja es que es carne sin grasa y puede ser una buena alternativa también para saltear o para moler. Podemos obtener mucho más de él si utilizamos la técnica adecuada: una cocción prolongada, humedad, temperatura controlada o cortes finos y transversales, dependiendo de la pieza y de la preparación. La suavidad no siempre viene del corte. Muchas veces viene de saber qué hacer con él.

Otra pieza interesante de esta zona es el Tri-Tip. Si bien no es parte del Top Sirloin como tal, si es parte del corte primario de donde se obtiene el Top Sirloin. Como referencia, en México el Top Sirloin se conocía como Palomilla y el Tri Tip como Punta de Palomilla. Es una pieza de forma de boomerang, literalmente con tres puntas, relativamente magra, que muchas veces pasa desapercibida porque no tiene una forma uniforme. Pero bien preparada puede ser muy buena. Se puede asar entera, con o sin humo de madera, o en cortes (como la Picaña pero de una forma un poco diferente).

Tanto en la Picaña como en el Tri Tip, la clave es cortar en sentido opuesto a las fibras.

¿Cómo comprarlo?

Primero observa la pieza. Busca una carne de color uniforme, firme y con una cantidad razonable de grasa. No esperes el marmoleo de un Rib Eye, pero tampoco quieres una pieza completamente desprovista de grasa si la vas a preparar como steak. También revisa la forma. Para steaks, una pieza relativamente uniforme te permitirá obtener cortes del mismo grosor y, por lo tanto, controlar mejor la cocción.

Si quieres una pieza entera de Picaña o Tri Tip, revisa que la grasa de cobertura esté uniforme pero que esté completamente limpia (sin espejo o ese tejido plateado o traslúcido).

¿Por qué es versátil?

No significa que todo el Top Sirloin haga cualquier cosa igual de bien. Significa que de esta zona podemos obtener piezas con características suficientemente diferentes como para adaptarlas a muchas preparaciones. Puedes cortarlo en steaks para el asador, en tiras para fajitas, en cubos para brochetas, en rebanadas para tacos, preparar una Picaña entera, ahumar un Tri-Tip o utilizar determinadas piezas para preparaciones de cocción prolongada.

Cuando compras un Rib Eye, probablemente quieres hacer un Rib Eye. Sería raro comprarlo para picarlo en cubitos y convertirlo en brochetas. Con el Top Sirloin tienes mucha más libertad.

Y eso también explica por qué tantos taqueros aprovechan estas piezas. Para un taco necesitamos carne con buen sabor, buena textura y buen rendimiento, pero no necesariamente necesitamos pagar por el marmoleo de un Rib Eye. Muchos buenos taqueros conocen perfectamente el potencial de estas piezas. El Top Sirloin y sus diferentes músculos permiten preparar carne con mucho sabor, buen rendimiento y una textura que funciona muy bien cuando se corta y cocina de la manera adecuada (y sin tantos “cueritos”).

¿Cómo asar un steak de Top Sirloin?

Una de las principales diferencias entre un Top Sirloin y un Rib Eye es la cantidad de grasa intramuscular. Pero no necesariamente tenemos que resignarnos a una carne seca. Una técnica que me gusta para un Top Sirloin que vamos a preparar como steak es hacer pequeños cortes superficiales, de no más de 2 mm de profundidad, formando un patrón de rombos sobre toda la superficie. La idea no es atravesar la carne ni ablandarla mecánicamente. Es simplemente crear pequeños espacios donde podamos incorporar grasa y sabor durante la cocción.

Ahí entra una mantequilla compuesta. Puedes prepararla con ajo, hierbas, pimienta o los sabores que más te gusten. Durante la cocción, la mantequilla se va fundiendo y queda atrapada parcialmente en esos pequeños cortes, mientras cubre la superficie de la carne.

Para este método, yo utilizaría fuego directo a temperatura media. El steak va sobre el asador a fuego directo y se voltea aproximadamente cada tres minutos. Con cada volteada, se cubre nuevamente la superficie con la mantequilla compuesta. El resultado es una carne con una superficie muy sabrosa y dorada, pero sin intentar disfrazar lo que es el Top Sirloin.

Y, como con cualquier steak, un termómetro puede ser mucho más confiable que contar minutos. El grosor de la pieza, su temperatura inicial y el calor real del asador pueden cambiar completamente los tiempos.

Al Top Sirloin no le va bien asarlo de más, no se cocina igual un steak que una pieza entera y tampoco le sirve mucho un marinado para ablandarlo porque no es tan fibroso como una arrachera.

El Top Sirloin no es un Rib Eye barato ni un corte premium escondido detrás de un nombre en inglés. Es algo mucho más útil: un corte versátil que, cuando entiendes sus características, puede darte muchísimo más de lo que su precio y su fama hacen pensar.