No Toda la Sal es Igual
Uno de los ingredientes más importantes en la cocina es la sal. Puede ser tan básica como sal de mar y puede haber tan complicadas como sal ahumada, sal con hierbas, etc. No todas las sales tienen el mismo propósito pero los resultados no siempre son tan diferentes. Para el día a día, después de usar muchos tipos de sal, terminé simplificando mi alacena a solo dos:
La que más utilizo para cocinar es sal de mar gruesa (compro sal virgen o sal kosher). No es más saludable o más fina, simplemente se me hace mucho más fáil controlar la cantidad de sal que uso (y cuando es virgen o kosher suele estar menos procesada).
Un buen corte o un platillo muy especial, se termina con hojuelas de sal (como Maldon). No están pensadas para salar el huevito del desayuno, sino para aportar pequeños destellos de sabor y una textura crujiente sobre un corte de carne, verduras asadas, una ensalada o incluso un postre con chocolate. Es un detalle pequeño que cambia mucho la experiencia al comer.
¿Y la sal fina? Tradicionalmente es la que se coloca en la mesa, pero yo no la uso. Si por alguna razón hace falta añadir un poco más de sal a un platillo ya servido, simplemente llevo el mismo salero con sal de mar que utilizo para cocinar. Menos pero mejor.
Algo parecido ocurre con las mezclas comerciales de condimentos. Personalmente prefiero evitarlas. Productos como "sazonador para vegetales", "sal con ajo" o mezclas similares suelen contener ingredientes que muchas veces ni siquiera identificamos a simple vista: exceso de sodio, azúcar, almidones, antiaglomerantes o potenciadores de sabor. Prefiero saber exactamente qué estoy agregando a mis alimentos.
Eso no significa cocinar con pocos sabores. Al contrario. Significa construirlos desde ingredientes individuales. Si quiero ajo, agrego ajo. Si quiero romero, uso romero. Si una receta necesita comino o pimentón, los incorporo por separado y en la cantidad que considero adecuada.
La misma filosofía la aplico con la pimienta y muchas otras especias. Siempre que es posible, las compro enteras y las muelo justo antes de utilizarlas. La diferencia en aroma es enorme. Los aceites esenciales responsables del sabor comienzan a perderse desde el momento en que una especia se muele, por lo que hacerlo en casa suele dar un resultado mucho más fresco e intenso.
Al final, una buena cocina no necesita decenas de productos "mágicos". Con una buena sal, pimienta recién molida y una pequeña colección de especias de calidad, es posible preparar prácticamente cualquier platillo. Menos ingredientes procesados, más control sobre el sabor y una cocina que sabe exactamente a lo que tú quieres que sepa.
