Todo Sobre el Rib Eye
Si tuviera que elegir un corte para una carne asada, probablemente elegiría Rib Eye.
Es uno de mis cortes favoritos y entiendo perfectamente por qué también es el favorito de muchísimas personas: es difícil que un buen Rib Eye salga mal. Tiene grasa, tiene sabor, tiene una textura muy agradable y, cuando está bien cocinado, necesita muy poco más que sal.
Pero precisamente porque es un corte tan popular, también hay muchas cosas que vale la pena conocer antes de comprarlo. ¿Qué significa realmente el marmoleo? ¿Es mejor con hueso o sin hueso? ¿Qué diferencia hay entre un Prime Rib, un Cowboy y un Tomahawk? ¿Y qué pasa con ese Rib Eye cap que aparece en algunas carnicerías?
Vamos por partes.
¿De dónde sale el Rib Eye?
El Rib Eye proviene de la parte media del lomo, específicamente de la zona del rib primal, entre las costillas seis y doce. En otras palabras, está entre el Diezmillo y el New York. De esta misma sección salen varios cortes que probablemente has visto con nombres diferentes. El Rib Eye es, en esencia, el steak que obtenemos de esa zona cuando retiramos el hueso y cortamos porciones individuales. Como músculo, se usa principalmente como soporte por lo que no es un músculo fibroso. Es muy suave y con buen marmoleo.
Como Rib Eye, me atrevería a decir que es uno de los cortes más populares—incluso sin considerar los cortes de moda (como Tomahawk o Cowboy). Con la pieza entera (con o sin hueso) pueden hacer estofados o rostizados increíbles (para alimentar a 15 o 20 personas). También se pueden cortar entre 7 y 9 Steaks de 2”.
¿Cómo identificar un Rib Eye?
El Rib Eye está compuesto de tres músculos: Rib Eye Cap (la tapa o spinalis), Eye of Rib (el ojo o centro) y Rib Lip (la punta). La manera más común de pedir el Rib Eye es en Steaks de entre 1” y 2” y debes de poder ver claramente estos tres músculos. No es necesario quitarle toda la grasa de cobertura, de hecho, es parte de su presentación. Sin embargo, no debe tener ningún músculo adicional. Todo lo demás es “extra” y regularmente, cortes de menor valor:
Cuando los huesos de las costillas que están pegadas al Rib Eye (las Back Ribs) no se remueven por completo y se quitan solo los huesos, quedan unos trozos de carne pegados a la pieza que se conocen como “Rib Fingers” (o teclas). Estas teclas son más duras que el resto del Rib Eye y no le dan una presentación uniforme (un Rib Eye así tiene menos valor).
La Falda de Res o Lifter Meat, un corte que regularmente se usa para cocer, está pegado al Rib Eye y no es igual de suave, ni con el mismo marmoleo. En algunos casos, lo dejan pegado al Rib Eye y esto le baja el valor al Steak—no debería llamarse Rib Eye.
Por otro lado, también pueden remover por completo la punta del Rib Eye (Rib Lip) para convertirlo en un corte con mayor valor. Haciendo esto, técnicamente el nombre del Steak sería Rib Eye Roll.
Si compras una pieza base (o un trozo grande de Rib Eye) puedes intentar separa estos músculos:
Primero la punta, que se puede usar para hacer chicharrones de Rib Eye (limpiando el exceso de grasa para prevenir accidentes).
Después, hay que segir la grasa y el tejido entre los músculos para separ el ojo de la tapa. El ojo puede servir para hacer filetes similares al Filete de Cabrería y la tapa es lo mejor que puedes encontrar en toda la res.
Rib Eye, Prime Rib, Cowboy y Tomahawk
Aquí es donde los nombres pueden empezar a confundir.
El Prime Rib no es necesariamente otro corte. Es una preparación de la sección del rib, prácticamente un Rib Eye con hueso (varios huesos), normalmente asada como una pieza grande y después rebanada (puede tener de uno hasta 7 huesos). Puede utilizar “Prime” en el nombre, pero no significa automáticamente que sea carne USDA Prime.
El Cowboy es, básicamente, un Rib Eye con hueso corto (máximo 5 cm). Conserva el hueso de la costilla, pero este se recorta para que la pieza sea más manejable. Aquí el hueso empieza a ser más para presentación que para sabor.
El Tomahawk lleva un hueso de costilla mucho más largo y limpio (máximo 25 cm). Es espectacular para presentar en una mesa pero, como el Cowboy, es más vista que sabor. Es principalmente una cuestión de presentación y de preferencia.
Entonces, si estás comprando para comer y no para presumir el corte en una fotografía, yo elegiría primero la calidad de la carne y después decidiría si quiero hueso. Y si el chiste es la foto, el grosor del corte lo marca el hueso (casi siempre son de 2”). Mucha gente dice que con el Tomahawk, que suele ser más caro, “te venden hueso por carne”—pero en realidad lo que vale es el trabajo del carnicero que tiene que limpiar el hueso.
Otros cortes que salen de la pieza básica del Rib Eye:
Las Back Ribs son las costillas que están pegadas a la pieza de Rib Eye (los 7 huesitos que estuvieran si cortáramos Rib Eye con hueso). En México, era común que la carne entre los huesos de las Back Ribs se quedara unida a la pieza del Rib Eye (como teclas) y, creo, por eso no son tan conocidas.
¿Te acuerdas de la Chuleta? Aquí tenemos otra cuestión de nombres. Durante mucho tiempo acostumbramos comer en México (al menos en Sinaloa) algo que llamábamos Chuleta de Res. En realidad, cuando hablamos de una chuleta gruesa de la sección de las costillas, estamos hablando de lo que internacionalmente reconoceríamos como un bone-in Rib Eye o un chuletón de res.
La Falda suele estar pegada al Rib Eye en el corte primario, pero no es parte del Rib Eye. Como no es tan suave en cocciones cortas, suele utilizarse para hacer caldos o para deshebrar. Es una pieza que se cocina en trozos enteros.
Marmoleo, Hueso y Grosor
El marmoleo son esas pequeñas vetas y depósitos de grasa que encontramos distribuidos dentro del músculo. Y en un Rib Eye, el marmoleo importa muchísimo.
Durante el sacrificio y deshuese, observando el Rib Eye podemos clasificar la res como Premium, Suprema o Selecta (lo que en Estados Unidos es Prime, Choice y Select). En México, esa clasificación está descrita en la NOM-004 de SAGARPA y no es nada más una moda.
Durante la cocción, esa grasa se derrite parcialmente y aporta sabor, jugosidad y una sensación mucho más agradable en boca. Pero ojo: más marmoleo no siempre significa automáticamente mejor carne.
Busca un marmoleo abundante, pero bien distribuido. Una pieza con algunas zonas completamente llenas de grasa y otras muy magras no necesariamente será mejor que una con pequeñas vetas distribuidas por todo el músculo. También observa el color de la carne, la firmeza y que no tenga una cantidad excesiva de tejido conectivo. La grasa exterior puede recortarse; el marmoleo interno es mucho más difícil de sustituir.
¿Con hueso o sin hueso? Los dos tienen ventajas. El hueso hace que el steak sea espectacular para una carne asada y puede ayudar a proteger una parte de la carne durante la cocción. Pero no necesitas un hueso para tener un gran Rib Eye.
Personalmente, para cocinar en casa prefiero un Rib Eye grueso y sin hueso. Me resulta más fácil controlar la cocción, puedo dorar toda la superficie y, sobre todo, puedo cortarlo en porciones para compartir. Prefiero un Rib Eye grueso que me permita dorar muy bien el exterior sin sobrecocinar el centro. Un steak demasiado delgado puede pasar de crudo a bien cocido en cuestión de minutos.
¿Y el grosor? Para un Rib Eye que quieras cocinar en sartén o asador, buscaría aproximadamente 1.5 ó 2” de grosor. Un corte así te da suficiente tiempo para desarrollar una costra bien dorada mientras mantienes el interior en el término que buscas.
¿Cómo Cocinarlo?
¿Y el término? Esto es completamente personal. Yo prefiero el término al punto, ligeramente hacia término medio. Quiero que el centro todavía conserve jugosidad, pero que tenga un poco más de cocción que un medium rare. No existe un término universalmente correcto. Lo importante es aprender a reconocer el punto que te gusta y repetirlo. Para cortes gruesos, un termómetro de cocina es la mejor herramienta. No necesitas adivinar viendo el color del centro ni confiar exclusivamente en los minutos por lado. Además, la temperatura continúa aumentando un poco después de retirar la carne del fuego, así que conviene considerar la cocción residual.
Doradito es mejor. No soy fan de cocinarlo "a la inversa" cuando lo que quiero es una costra pronunciada. Para mí, una buena superficie dorada es parte fundamental de comer un steak. El sartén o el asador deben estar realmente calientes antes de poner la carne. Y la superficie del Rib Eye debe estar lo más seca posible. La humedad superficial primero tiene que evaporarse antes de que la carne pueda dorarse adecuadamente. Si la pieza está mojada, vas a perder tiempo evaporando agua en lugar de desarrollar esa costra que buscas. Sécala bien, sala y cocina sobre una superficie muy caliente.
No necesitas llenar la carne de especias. Un buen Rib Eye tiene suficiente sabor por sí mismo.
Errores Comunes
Comprar por nombre y no por calidad. Que diga Rib Eye no significa que todas las piezas sean iguales.
Elegir una pieza demasiado delgada. Es mucho más difícil conseguir una buena costra y el término deseado.
No secar la carne. La humedad es enemiga de una buena costra.
Cocinar sobre una superficie que todavía no está caliente. Si no escuchas ese primer contacto con el calor, probablemente todavía no estás listo.
Mover demasiado la carne. Dale tiempo de dorarse. No necesitas estar volteándola constantemente.
Cocinar únicamente por tiempo. Dos steaks del mismo peso pueden comportarse diferente. El grosor, la temperatura inicial y el método de cocción cambian el resultado.
Sobrecondimentar. Si tienes un buen Rib Eye, empieza con sal. Siempre puedes agregar más después, pero no puedes quitar una montaña de especias.
Y finalmente, cortarlo inmediatamente al salir del fuego. Dale unos minutos para que repose antes de cortarlo. No necesitas esperar una eternidad, pero sí permitir que la carne se estabilice.
Mi Rib Eye ideal
Si me preguntas qué compraría para una carne asada, sería bastante específica: un Rib Eye grueso, sin hueso, con buen marmoleo, de una pieza uniforme y de buena calidad. Lo cocinaría con sal, sobre una superficie muy caliente, buscando una costra bien dorada y un centro al punto, ligeramente hacia término medio. Y lo cortaría para compartir. Una o dos verduritas, una buena salsa y listo.
Eso último también es importante. Mi mamá prefiere las gaoneras: cortes delgados, rápidos de cocinar y perfectos para comer directamente del asador. Yo prefiero poner un Rib Eye grueso en el centro de la mesa, dejarlo reposar, rebanarlo y compartirlo.
Porque quizá esa es otra razón por la que el Rib Eye me gusta tanto: no necesita demasiadas cosas para convertirse en el protagonista de una carne asada. Un buen Rib Eye, buena sal, buen fuego y gente con quien compartirlo. A veces eso es todo lo que necesitas.
